I juli stod jag på Chiles ambassad i Stockholm och ledde en masterclass om pisco, Sydamerikas stora druvdestillat. Fem flaskor från Atacamaregionen, ett rum med branschfolk och en fråga som återkom hela eftermiddagen: varför känner vi inte till det här bättre?
Låt mig börja med bekännelsen. För några år sedan hade jag själv svarat svävande på frågan om vad pisco egentligen är. Något med pisco sour, väl? Något man drack på semestern och sedan aldrig igen?
Sedan provade jag en lagrad pisco vid rumstemperatur ur ett riktigt glas, och fick kalibrera om. Det som mötte mig var inte sprit i cocktailbemärkelse. Det var druvor, koncentrerade till något som ligger närmare en fin grappa eller en ung cognac än något annat, men med en parfym som är helt egen: muskatdruvans hela blomsteraffär, apelsinblom, russin och något torrt och soligt som jag numera tänker på som öken.
Vad är pisco?
Enklast sagt: pisco är vindestillat. Man gör vin på aromatiska druvor, framför allt olika muskatsorter, och destillerar det. Inget kornbrännvin, ingen neutral sprit med smaksättning. Druvan är hela hantverket, och därför smakar en pisco olika beroende på druva, dal och lagring, precis som vin gör.
Både Chile och Peru gör anspråk på pisco som sitt nationalarv, och den diskussionen kan bli precis så het som ni anar. Jag tänker inte döma den matchen här. Den här eftermiddagen handlade om den chilenska skolan, och den har något som är lätt att ta till sig: druvorna växer i några av världens torraste dalar, i utkanten av Atacamaöknen, där bevattningen kommer från Andernas smältvatten och solen aldrig tycks ta semester. Det ger övermogna, aromtäta druvor, och det känns i glaset.
Fem flaskor från öknens kant
Vi provade fem piscos, alla från småproducenter i Huascodalen och trakterna kring Vallenar, långt från de stora varumärkena:
Paitanás från Alto del Carmen, ren och blommig, den perfekta introduktionen till vad muskat kan vara i destillerad form.
Mulet från San Félix, lagrad på fat, och rummets stora aha-upplevelse. Fatlagringen gör med pisco vad den gör med rom och whisky: rundar av, fördjupar, lägger vanilj och torkad frukt över blommigheten. Flera i rummet skrev upp namnet.
K11 i två versioner, en på Moscatel Rosada och en på Moscatel de Alejandría, provade sida vid sida. Samma hus, två druvor, två helt olika uttryck: det är samma övning som att prova riesling bredvid gewürztraminer, och den funkar lika bra i sprit.
Bou Barroeta Maria’s Reservado som avslutning, ett familjedestilleri med anor och en pisco med tyngd och längd.
Poängen med uppställningen var densamma som i varje bra vinprovning: inte att kora en vinnare utan att visa spännvidden. Den som kom in i rummet med “pisco är pisco” gick ut med fem olika svar.
Och så drinkarna
Efter själva masterclassen tog bartendern Leticia Brissman över och gjorde tre drinkar på samma flaskor vi just provat rena. Det var en pedagogisk poäng i sig. Pisco sour är en fantastisk drink, men när den är det enda man vet om pisco blir den också ett tak. Att först prova destillatet rent och sedan se det i en drink gör något med respekten: plötsligt förstår man vad det är bartendern faktiskt arbetar med.
Tre lärdomar från glasen
Tre saker stannade kvar efter eftermiddagen.
Den första: pisco är ett druvdestillat, och den som gillar vin har därför en genväg in. Allt man kan om druvor, doft och stil är direkt användbart. Det är inte en ny värld, det är en förlängning av den vi redan bor i.
Den andra: lagrad pisco är kategorins bäst bevarade hemlighet. Serverad rumstempererad i kupat glas efter maten konkurrerar den med betydligt dyrare cognac, och nästan ingen i Sverige vet om det.
Den tredje: prova rent först, drinka sedan. Det gäller pisco som det gäller gin och rom. Man blandar bättre när man vet vad man blandar med.
Systembolagets pisco-hylla är i ärlighetens namn kort, men den finns, och beställningssortimentet gömmer mer (Sök på Wena wines). Börja där, eller gör som deltagarna på ambassaden: be om en lagrad pisco nästa gång en bartender med djup hylla frågar vad du vill ha. Säg att du vill prova den ren först. Se vad som händer.
Ett varmt tack till Chiles ambassadör Rodrigo Olsen, som öppnade sitt hus för eftermiddagen bara veckor efter sitt tillträde, samt till Camila Raveau och ProChile som gjorde eventet möjligt. Ett andra event planeras till hösten – mer om det här på Substack när det närmar sig.
Extra tack till Leticia, Remi, Joakim, PTG, Westmans & Claudia!